Spitskool
Spitskool yoghurt ijs met citroengras en spitskool poeder
Ingrediënten (6 stuks):
110 gr fijne kristalsuiker
1 vanillestokje
60 ml water
60 ml limoensap
1,5 stengel citroengras, witte gedeelte fijngehakt
125 ml spitskool pulp
280 gr dikke Turkse yoghurt
Werkwijze:
1. Meng suiker, water, limoensap, vanillemerg en citorengras in een passende pan en kook zachtjes , al
roerende, totdat de suiker opgelost is. Breng ong. 2 min. aan de kook en laat het dan helemaal afkoelen.
2. Meng spitskool pulp en yoghurt door de suikersiroop en roer goed door.
3, Giet het mengsel in de vormpjes en dek af met aluminium folie. Maak een kleine snee in de folie en steek daar een houten stokje in.
4. Laat tenminste 6 uur bevriezen.
Sorbet van Spitskool
Ingrediënten voor ong. 500 dl:
300 gram spitskool
½ merg van vanillestokje
1 blaadje gelatine
7 gram basilicum
7 gram citroentijm
Sap van ½ limoen
Werkwijze:
1. Blancheer de spitskool tot deze zacht is.
2. Met behulp van een staafmixer spitskool merg van vanille, citroentijm en basilicum tot pulp blenderen.
3. Week het gelatineblaadje en los ze op in de warme spitskoolpulp.
4. Voeg citroensap toe en laat het mengsel afkoelen. Draai er ijs van.
Sorbet van Spitskool
Ingrediënten voor ong. 500 mL:
300 gram spitskool
½ merg van vanillestokje
1 blaadje gelatine
7 gram basilicum
7 gram citroentijm
Sap van ½ limoen
Werkwijze:
1. Blancheer de spitskool tot deze zacht is.
2. Met behulp van een staafmixer spitskool, merg van vanille, citroentijm en basilicum tot pulp blenderen.
3. Week het gelatineblaadje en los ze op in de warme spitskoolpulp.
4. Voeg citroensap toe en laat het mengsel afkoelen. Draai er ijs van.
Ravioli van spitskool en gamba’s
Ingrediënten:
Deeg:
200 gram bloem
2 eieren
Scheutje olijfolie
Vulling:
2 el olie
2 tenen knoflook
6 gamba’s
150 gram spitskool
1 tl citroenzest
1 el citroensap
2 el Parmazaanse kaas
Werkwijze:
1. Zeef de bloem en meng met de eieren en olijfolie tot een stevig deeg.
2. Laat deeg ongeveer een uur rusten.
3. Snijd de knoflook in stukjes.
4. Roerbak de knoflook samen met de gamba’s
5. Blancheer de spitskool in gezout water.
6. Blender de gamba’s, knoflook, kaas en spitskool tot een smeuige massa
7. Voeg citroensap en zest toe
8. Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot de dunste stand.
9. Snijd de lap deeg tot een rechthoek.
10. Leg een eetlepel vulling net onder het midden van de lap.
11. Pak de bovenkant van het deeg en vouw naar je toe.
12. Druk met de vinger naast de vulling en steek uit tot de gewenste vorm.
13. Blancheer 3-4 minuten in gezouten water
Ravioli van spitskool, champignons en Pancetta.
Ingrediënten:
100 gram kastanje champignons
6 plakjes Pancetta
1 tl rozemarijn
100 gram spitskool
2 el parmazaanse kaas
2 tenen knoflook.
Werkwijze:
Werkwijze:
1. Zeef de bloem en meng met de eieren en olijfolie tot een stevig deeg.
2. Laat deeg ongeveer een uur rusten.
3. Snijd de knoflook in stukjes.
4. Roerbak de champignons samen met de knoflook.
5. Voeg de Pancetta toe en bak mee.
6. Blancheer de spitskool in gezout water.
7. Blender de champignons, kaas en spitskool tot een smeuige massa
8. Voeg de fijngesneden rozemarijn toe
9. Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot de dunste stand.
10. Vul de caramella en blancheer 3-4 minuten in gezouten water.
Creme Brulee van spitskool.
Ingredienten:
2dl volle melk
100 gram spitskool
1 vanillestokje
80 gram kristalsuiker
5 eidooiers
2.5 dl slagroom
4 el rietsuiker
Werkwijze:
1. Verwarm de oven op 130 graden Celsius
2. Snijd de spitskool fijn en stop dit in een vacumeer zak.
3. Voeg de melk toe aan de spitskool en vacumeer.
4. Leg de zak in de Rohner voor 60 minuten.
5. Halveer het vanillestokje en houdt het merg apart.
6. Zeef de melk.
7. Breng de melk met het vanillestokje aan de kook.
8. Klop in een de eidooiers met de suiker en het merg.
9. Voeg de hete melk al roerend door het mengsel.
10. Schenk in ovenschaaltjes. Zet dit voor 35 minuten au bain-marie in de oven.
11. Laat afkoelen in de koelkast
12. Serveer de spitskool creme brulee met een gekaramelliseerd laagje suiker.
Spitskool in zoutkorst:
Ingrediënten:
1 stuk spitskool ter grootte van een aardappel
250 gram grof zeezout
250 gram bloem
2 eiwitten Handvol groene kruiden: tijm, rozemarijn, citroentijm.
Werkwijze:
1. Was en plet de verse kruiden.
2. Voeg bij het grof zeezout, de bloem en het eiwit.
3. Meng goed en voeg indien nodig een beetje water toe. Doe er dan groene
kruiden bij.
4. Laat het deeg een uur rusten.
5. Leg de groente in een vuurvast schaaltje onder een dikke laag deeg.
6. Laat zo’n 35-45 minuten garen in een matig warme oven (180°C- 200°C).
7. Stort het zoutblok op een linnen doek. Breek de zoutkorst om de gare en
geparfumeerde groente eruit te halen. Veeg het zout er zorgvuldig af.
Spitskool chutney
Ingrediënten:
500 gram spitskool
2 gram oregano, fijngesneden
1 eetlepel rode peper, fijngesneden
25 gram sjalot, gesnipperd
25 gram olijfolie
20 gram dragonazijn
3 gram Aceto Balsamico
75 ml rode wijn
1 mespuntje cayennepeper
Zout
Werkwijze:
Fruit de ingrediënten aan in de olie.
Giet de rode wijn en balsamico bij het mengsel en laat inkoken tot een stroop.
Gelei van spitskool:
Ingrediënten:
100 ml spitskoolsap, ingekookt
3 blaadjes gelatine
Zout en peper
Werkwijze:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm het spitskoolsap
3. Knijp al het water uit de gelatine
4. Voeg toe aan het sap
5. Schenk in de gewenste glas of schaal
6. Laat afkoelen
Mousse van spitskool
Ingredienten:
200 g crème van spitskool
2 blaadjes gelatine
2,5 dl room, waarvan 0,25 dl ongeklopt en de overige room luchtig geslagen
Peper en zout
Werkwijze:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm 0,25 dl room en los daar de uitgeknepen gelatine in op
3. Meng dit met de crème.
4. Voeg daarna meteen de luchtig geslagen room eraan toe.
5. Breng op smaak met peper en zout, kruiden en specerijen.
Zoetzuur van Spitskool
Ingrediënten:
100 gram spitskool
125 ml azijn
45 ml water
45 gram suiker
Kruiden
Werkwijze
1. Breng het water, suiker, azijn en kruiden aan de kook. Haal van het vuur.
2. Leg de spitskool in het zoet/zuur en laat het daarin afkoelen.
Espuma van spitskool
Ingrediënten:
400 gram gepureerde en gezeefde spitskool
1 eetlepel olie
80 gram eiwit
Zout
Siffon
2 patronen
Groene kruiden naar keuze
Werkwijze:
1. Blancheer de spitskool in gezout water
2. Pureer en zeef de spitskool.
3. Snijd de groene kruiden fijn en voeg deze toe aan de pulp.
4. Voeg toe aan het eiwit en meng.
5. Giet in de siffon en gebruik 2 patronen
6. Schud stevig
7. 10 minuten au-bain-marie verwarmen in een pan met water ca. 68 graden
8. Stevig schudden voorzichtig spuiten.
Tip: Spuit eerst een beetje in een afwasbak. Er staat namelijk veel druk op het geheel.
Granité van Spitskool met kokos
Ingrediënten:
800 gram spitskool
500 ml water
80 mL malibu
50 gram suiker
10 ml citroensap
Werkwijze:
1. Snijd de spitskool in stukken.
2. Blancheer de spitskool in gezouten water.
3. Maal de spitskool samen methet water fijn in een keukenmachine.
4. Zeef de massa.
5. Voeg het sap samen met de suiker en citroensap in een pan met dikke bodem.
6. Breng het geheel aan de kook en laat 5 mins inkoken
7. Voeg malibu toe
8. Giet in een bak.
9. Vries de massa in en roer elk uur met een garde of vork.
In zout ingelegde spitskool
Ingrediënten:
200 gram spitskool
Sap van ½ citroen
115 gram grof zout
1 kardemompeul
1 kleine rode peper, grof gesneden
1 laurierblaadje
Kokend water
Olijfolie, als afsluitend laagje
Werkwijze:
1. Steriliseer de pot waar de spitskool inkomt.
2. Snijd de spitskool in de gewenste grootte.
3. Voeg alle ingredienten aan de spitskool toe.
4. Giet zoveel kokend water over de citroenen tot ze net onderstaan.
5. Voeg de rest van het zout en het citroensap toe en laat de pot een paar minuten staan zodat alle luchtbellen naar de oppervlakte zijn gestegen.
6. Giet er een dun laagje olie op en sluit de pot goed af.
7. Laat minstens één maand staan. Het blijft op deze manier tot één jaar goed.
Panna cotta van Spitskool
Ingrediënten:
8 dl slagroom
75 gram poedersuiker
1 vanille stokje
Zest van een ½ citroen
5 blaadjes gelatine
350 gram spitskool
Werkwijze:
1. Voeg 6 dl slagroom met suiker, vanillestokje, zest en spitskool toe aan een pan met een dikke bodem
2. Breng geheel aan de kook.
3, Haal het vanillestoke eruit. Schraap het merg eruit en voeg toe aan roommengsel.
4. Pureer het geheel en zeef de massa.
5. Week de gelatine in koud water.
6. Los op in warme room.
7. Klop 2 dl slagroom stijf en voeg toe aan roommengsel.
8. Schenk in de gewenste schaaltjes en laat minstens 4 uur opstijven.
9. Serveer de panna cotta met een laagje frambozen coulis.
Gerookte spitskool
Ingrediënten:
1/2 spitskool
Bacon
Werkwijze:
1. Snijd de punt van de spitskool eraf.
2. Maak een gat in het midden van de spitskool.
3. Vul de spitskool met kruiden en de bacon.
4. Rook de spitskool voor 30 minuten op de barbecue
TIP: Gerookte spitskool zou gebruikt kunnen worden als bijgerecht of verwerkt worden in sauzen, die dan een rooksmaak krijgen.
Mayonaise van spitskool
Ingrediënten:
150 gram spitskool
1 deciliter druivenpitolie
1 deciliter spitskoolsap
0,5 eidooier
Zout
Werkwijze:
1. Doe de spitskool in een steelpan en voeg de olie toe. Verhit de olie op een zo laag mogelijk vuur.
2. Laat de spitskool ongeveer 30 minuten trekken in de olie en laat ze vervolgens uitlekken op een zeef. Vang de olie op.
3. Laat de olie afkoelen.
4. Laat het spitskoolsap tegelijkertijd koken en indikken, tot er slechts 2-3 eetlepels van over zijn.
5. Klop de dooier los met wat zout en giet daar het warme spitskoolsap al kloppend bij.
6. Verhit het mengsel au bain-marie 5 minuten op 60˚C (gebruik een thermometer) en klop het daarna tot kamertemperatuur op een bak met koud water.
7. Voeg straaltje voor straaltje de olie bij het mengsel en klop op tot een gebonden mayonaise ontstaat.
Marshmallow van spitskool:
Ingrediënten:
3 dl spitskoolsap
60 gr eiwit
50 gr suiker
9 blaadjes gelatine
Werkwijze:
1. Laat het spitskoolsap in dikken tot 1 dl.
2. Kook de suiker met iets water tot 126°.
3. Doe eiwitten in een kom, klop ze stijf en schenk al druppend de suikerstroop erbij.
4. week de gelatine.
5. Los de gelatine op in het sap/vocht.
6. Als het eiwit lauw is giet dan langzaam het sap erbij.
7. Klop nu 2 minuten door.
8. Giet het mengsel in een kom en laat afkoelen.
Sgroppino van spitskool
Ingrediënten:
1 liter roomijs
50 ml Prosecco
35 ml Limoncello
50 ml ingekookt spitskoolsap
Werkwijze:
1. Draai het roomijs tot een romige massa.
2. Voeg alle ingredienten toe en meng.
Spitskool pistache baklava
Ingrediënten:
225 gram filodeeg
100 gram pistache noten
100 gram gedroogde spitskool
1 tl kaneel
¼ tl kruidnagel
60 gram boter
75 gram suiker
1 sinaasappel
4 el honing
Werkwijze
1. Verwarm de oven op 175 graden Celsius.
2, Hak de pistachenoten samen met de gedroogde spitskool in grove stukken.
3. Voeg de specerijen aan het mengsel toe.
4. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem.
5. Leg een vel filodeeg in een bakvorm en bestrijk met boter. Herhaal dit 3 keer.
6. Verdeel 1/2 van het spitskool mengsel over het filodeeg.
7. Leg 2 vellen met boter bestrijkte filodeeg erop.
8. Verdeel de rest van het overgebleven mengsel over de vellen.
9. Bestrijk 2 vellen filodeeg met boter en leg bovenop het mengsel.
10. Bak de baklava af in ca. 35 minuten.
11. Verwarm de honing en schenk dit over de nog hete baklava.
Poeder van spitskool:
Ingrediënten:
125 gram gepasteuriseerd eiwit
25 ml spitskoolsap
Werkwijze:
1. Roer het eiwit door het groentesap. Let op niet opslaan maar roeren.
2. Maak van bakpapier een vorm met rechtopstaande rand
3. Vul de vorm met het mengsel
4. Droog het mengsel in de oven op 75°C
5. Maal het mengsel in de keukenmachine tot poeder